Por Thiago Borges, participante da Oficina de Jornalismo realizada pelo WhitepaperDocs em parceria com o Sebrae-ES
O formato de delivery surgiu no ramo alimentício como uma tendência de mercado que os restaurantes com atendimentos presenciais foram aderindo para se adaptar ao que hoje é regra – não exceção. Os estabelecimentos adotaram o serviço de entregas em domicílio em busca de suprir as novas necessidades dos consumidores e aumentar as oportunidades de lucros.
A modalidade se expandiu e deu espaço para as Dark Kitchens (“cozinhas fantasmas”, em livre tradução). A inovação no setor alimentício proporciona operações exclusivas via delivery, sem espaço para atendimento presencial ao cliente, sem mesas, cadeiras ou salão.
São serviços voltados apenas para cozinha e estoque de alimentos, com foco na preparação dos pratos que serão enviados ao consumidor. A tendência surgiu na Índia, em Londres e nos Estados Unidos, por volta de 2017, e se tornou um fenômeno mundial. Segundo pesquisa realizada pela Statista, a expectativa é de crescimento do mercado de dark kitchens, com alcance de 71 bilhões de dólares até 2027.
Funciona como um “hub de cozinhas”, uma espécie de condomínio onde os restaurantes alugam as estruturas já prontas. As vantagens para o novo formato são inúmeras, passando pelo controle da performance do negócio e a redução de custos operacionais.
Com as restrições impostas pela pandemia da Covid-19, a tendência do delivery cresceu consideravelmente. Segundo a pesquisa Crest, realizada pela GS&NPD, em parceria com o Instituto Food Service Brasil, os gastos com delivery no País somaram R$ 40,5 bilhões em 2021, representando 24% a mais que no ano anterior.
Apesar do crescimento repentino, o Grupo ATW, uma dark kitchen capixaba, já vinha trabalhando no modelo de mercado desde 2017, buscando desenvolver marcas e processos que vão desde os alimentos, a cozinha e até a própria marca. A proposta é oferecer uma solução completa para empreendedores que queiram apostar nos serviços de entregas.
O consultor líder de expansão do ATW, Sérgio Silva, contou ao WhitePaperDocs que, com a expertise neste segmento, a empresa saltou de 226 unidades em 2020 para 309 até o final de 2021. O faturamento em 2018, que estava em R$ 3 milhões, passou para R$ 19 milhões em 2019, R$ 44 milhões em 2020 e chegou a R$ 153 milhões em 2021.
“Para que uma ideia se torne tendência, é preciso que haja vantagens reais, independente do setor. No caso das ‘dark kitchens’, ou cozinhas fantasmas, a principal vantagem é o custo. Sem uma sala de jantar, o custo operacional é menor, não havendo garçons e outras despesas relativas ao salão”
Crescimento promissor
Outra vantagem do formato é a aproximação entre marca e consumidor, com localizações estrategicamente escolhidas para que as entregas sejam realizadas o mais rápido possível, melhorando, assim, a experiência do cliente com a marca.
Além disso, a falta de preocupação com locais físicos, como no caso de um restaurante tradicional, é outro fator que tem atraído os empreendedores. “Elas [as dark kitchens] podem estar localizadas em áreas de aluguel baixo e espaços menores, economizando ainda mais”, pontuou Sérgio.
No entanto, o consultor ressaltou que, embora a redução de custos seja uma grande vantagem, o verdadeiro impulsionador é o crescimento previsto do mercado de entregas on-line. “Embora várias fontes relatem números diferentes, uma coisa que todas elas concordam é que o mercado de entrega de alimentos está crescendo rapidamente”, destacou.
Hoje, o Grupo ATW conta com 831 restaurantes digitais em operação e 1.843 restaurantes digitais comercializados. Dentre os modelos, estão: o dark kitchen denominado “NGJ”, com as marcas Number One Chicken, Julius Doggs, Gringo Wings, Refeições Delivery, Perfeito Smash Burger e N1 Chicken feito com NotCo, e o dark kitchen “FUA”, com as marcas O Que Comer, Fernando?, Uma Yá, Arroz & Feijão, Fernanjoada e Parmeginando.
Cada unidade opera com cinco ou seis restaurantes digitais e todo o processo é voltado para uma produção focada no delivery, de forma a criar uma linha de produção única e de alta eficiência.
Quanto às expectativas para o futuro, a meta do ATW até o próximo ano é que o faturamento ultrapasse a marca de R$ 500 milhões, com aproximadamente 3 mil restaurantes digitais.
“Com criatividade no desenvolvimento dos produtos, inovação no modelo de negócios completamente voltado para o delivery de alimentos e excelência na experiência de consumo para o cliente, o ATW se tornou referência em Dark Kitchens no Brasil, estando presente em 24 estados e em mais de 160 cidades em solo nacional, além de marcar presença também no México e em Portugal. No nosso caso, nossa diversidade de marcas nos permite atender aos mais diversos e variados consumidores. O interesse por esse modelo de negócio tem crescido constantemente por conta de suas inúmeras vantagens, tanto para consumidores quanto para empresários, que foram ainda mais realçadas durante o período da pandemia”
Investimento inicial até 90% menor
A empresa capixaba Kitchenfy foi pioneira nos segmentos de dark kitchen e dark stores, outro modelo inovador que concentra os serviços no armazenamento, separação e envio de produtos comercializados on-line.
De acordo com Donaldo Fontes e Rodrigo Lomeu, sócios e fundadores da Kitchenfy, o modelo entrega redução de até 90% dos investimentos iniciais a serem feitos pelos empreendedores, uma vez que não demanda realização de obras para adaptar o local e uma cozinha de delivery e tampouco a compra dos equipamentos.
“Alugamos os equipamentos de cozinha junto com a dark kitchen, além dos custos como Wi-Fi, água e energia serem compartilhados entre todos os condôminos”, reforçaram os sócios.
Atualmente, a empresa conta com um coworking que atende as duas operações: dark kitchens e dark stores, em uma unidade em Vila Velha, Espírito Santo, com 18 cozinhas completas e com previsão de expansão para novas lojas em Vitória nos próximos meses.
